Low carb Zucchini Kuchen mit Zitronen Guss

Low carb Zucchini Kuchen mit Zitronen Guss

Man möchte es nicht glauben, aber selbst hartgesottene Kuchen und Torten-Fans bestätigten mir, dass dieser glutenfreie low carb Zucchini Kuchen ein wahrer Genuss ist. Immer wieder sprechen mich vor allem Mamas bei meinen Kochworkshops auf dieses Rezepte an. Die Kinder (und Männer) merken nämlich zum einen nicht, dass Gemüse im Kuchen ist. Zum anderen geht ihnen auch weder der Zucker noch das Mehl ab. Mein low carb Zucchini Kuchen ist also nicht nur schnell und einfach zuzubereiten sondern schmeckt auch noch garantiert (fast) jedem.

Low carb Zucchini Kuchen mit Zitronen Guss

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Zutaten

Für den Low carb Kuchen:
  • 300g Zucchini, fein gerieben
  • 4 Eier (L)
  • 150 ml Kokosöl
  • 300 g Mandeln, gemahlen
  • 200 g Erythrit
  • 260 g Mandelmehl
  • 1 TL Guarkernmehl
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • ½ TL Natron
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zimt
  • ½ TL Nelken
  • ½ TL Piment
Für den low carb Guss:
  • 200 g Puder-Erythrit
  • 3 EL Wasser
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • Abrieb 1 BIO Zitrone
  • etwas Lavendel

Zubereitung

  1. Heize den Bachofen auf 180 °C Unter- & Oberhitze vor.
  2. Den Zucchini nun fein reiben und beiseite Stellen.
  3. Die Eier mit dem Erythrit schaumig schlagen. Das Kokosöl währenddessen im Ofen schmelzen und dann während du rührst, nach und nach eingießen.
  4. Im nächsten Schritt alle trockenen Zutaten und Gewürze zum Teige geben und gut verrühren. Zum Schluss die Zucchini unterheben.
  5. Eine Springform einfetten und mit geriebenen Mandeln auskleiden. Den Teig darin verteilen und den Kuchen dann bei 180 °C für 25 Minuten backen.
  6. Währenddessen für den low carb „Zucker“-Guss zubereiten. Dazu den Puder Erythrit mit Wasser, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb vermischen und so lange mixen, bis eine dickflüssige Glasur entstanden ist.
  7. Den Ofen nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, für 1-2 Stunden abkühlen lassen und dann die low carb Glasur darauf verteilen. Mit etwas Zitronenabrieb und Lavendel garnieren.

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