Geschmorte Gans mit Rotkraut & Nuss Soufflé

Geschmorte Gans mit Rotkraut & Nuss Soufflé

Am 11. November feiern wir den Tag des Heilgen Martins. Traditionell isst man an diesem Tag ein Martinigansl… aber warum eigentlich? Mehr über den Brauchtum erzähle ich dir in einem anderen Artikel. Ein Festtagsbraten wie dieser bietet sich aber nicht nur zu Martini, sondern auch zu anderen besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Geburtstagen an. Ich liebe alles, was stundenlang im Ofen schmort. Nicht nur, weil es dann besonders zart ist, sondern auch, weil ich mich in der Zwischenzeit in Ruhe um die Beilagen und die Tischdeko kümmern kann. Obendrein bietet so eine 4-5 Kilogramm schwere Gans genügend Fleisch für mindestens 6 Personen.

Ganz wichtig bei der Wahl des Fleisches ist (wie auch überall sonst) die Qualität – wie sonst überall auch.

Geschmorte Gans mit Rotkraut & Nuss Soufflé

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Zutaten

  • 4-5 kg BIO Weidegans - zb. von der Juffinger BIO Metzgerei
  • 2 Äpfel
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Thymianzweige
  • 4 Rosmarinzweige
  • Saft & Abrieb 1 Orange
  • 1 Schuss Rotwein
  • 200ml Brühe
  • etwas Salz, Pfeffer, Zimt
  • 2 EL Erythrit
  • 1 EL Bratengewürz
Für das Rotkraut:
  • 750 g Rotkraut
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Apfelessig
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zwiebel
  • 50g Erythrit
  • 80 g Kokosöl
  • etwas Zimt
Für das Soufflé:
  • 250g gemahlene Haselnüsse
  • 80g Butter
  • 200g pikanter Käse, gerieben
  • 6 Eier
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 EL Rosmarin
  • etwas Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. AM VORTAG: Für das Rotkraut dieses in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit etwas Essig und Wein übergießen und beiseite stellten.
  2. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und dieses mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden. Das Gewürzsäckchen ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
  3. Am NÄCHSTEN TAG das Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Flügel der Gans abschneiden und gemeinsam mit den Innereien und dem Hals der Gans (stecken meistens in einem Sack in der Gans) in einen Bräter legen.
  4. Die Gans innen und außen waschen und mit Orangenabrieb, Zimt, Salz, Bratengewürz und Pfeffer einreiben. Äpfel entkernen, halbieren und gemeinsam mit den Kräutern und der Hälfte der geschnittenen Zwiebeln in die Gans stopfen. Die Keulen nun mit Küchengarn zubinden und die Gans ebenfalls in den Bräter legen. Die restlichen Zwiebeln neben der Gans verteilen.
  5. Im nächsten Schritt einen Schuss Rotwein, Saft einer Orange und 200ml Brühe (deiner Wahl) in den Bräter gießen und die Gans mit der Brust nach oben ca. 3 Stunden (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit) im Ofen bei 160 Grad Umluft braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Fett übergießen.
  6. In der Zwischenzeit für das Rotkraut Zwiebel in Streifen schneiden, in einem großen Topf in Kokosöl anschwitzen und mit dem Erythrit karamellisieren. Rotkraut mit allen Zutaten in den Topf geben und ohne Deckel 20-30 Minuten lang dünsten. Dann mit Salz und Zimt würzen und weitere 10 bis 15 Minuten weich dünsten.
  7. Nun für das Nuss-Soufflé, Eier, Haselnüsse, Käse, Butter, Salz, Backpulver und Rosmarin in einer Schüssel verquirlen. Auf 6 Soufflé-Schälchen gleichmäßig verteilen und zur Seite stellen.
  8. Das Backrohr 20 Minuten vor Ende auf 200 Grad erhöhten, etwas Erythrit über die Gans streuen und so die Haut schön knusprig braten (immer wieder mit Fett übergießen). In den letzten 15 Minuten auch die Nuss-Soufflés in den Ofen geben und mit backen. Danach das Rohr abdrehen und die Gans für weitere 20-30 Minuten ruhen lassen - die Soufflés kannst du ebenfalls im Rohr belassen.
  9. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen, aufschneiden und mit Rotkraut, Mandel-Soufflé und Bratensauce servieren.
Geschmorte Gans mit Rotkraut & Nuss Soufflé

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