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Lebensmittel haltbar machen | Rezept für eingelegtes Gemüse

In keiner Zeit kann man so viele leckere Dinge ernten und pflücken, wie im Spätsommer. Tirol sprießt vor Gemüse, Obst, Pilzen, Kräutern und anderen Leckereien. Mittlerweile gibt es in den Supermärkten zwar ganzjährig ALLES zu kaufen, denkt man aber einmal darüber nach, wann eigentlich welches Lebensmittel saisonal verfügbar wäre, bleiben zb. im Winter nur mehr ein paar Wurzelgemüsesorte, Lageräpfel und Kartoffeln. Ziemlich fad, oder? TROTZDEM finde ich es ganz besonders wichtig regional und saisonal einzukaufen. Das widerspricht sich, denkst du dir gerade?

Erinnere dich doch einmal, wie es deine Mama oder Oma gemacht hat… Von Mai bis Oktober wird alles reif geerntet / gepflückt und entweder direkt verkocht oder eben so verarbeitet, dass es für mehrere Monate haltbar bleibt. So kann man auch im Winter eine frische Erdbeermarmelade, ein Kräuterpesto, Holundersirup, Kräutertee oder Kompott genießen.

Um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es ein paar gängige Methoden, die seid hunderten von Jahren praktiziert werden jedoch immer mehr in Vergessenheit geraten.

1. Lebensmittel zuckern

Auch ohne klassischem Zucker, lassen sich Gemüse und Obst als Marmelade, Chutney, Gelee, Saft oder Sirup haltbar machen. Wir verwenden dafür als low carb Variante einfach Gelier-Erythrit der genauso gut funktioniert wie normaler Gelierzucker.

Lebensmittel Zuckern

2. Lebensmittel pökeln

Du kennst bestimmt „Geselchtes“ oder? Ein Teil vom Schwein, dass durch Pökeln und räuchernhaltbar und auch geschmackvoller gemacht wird. Auch Fisch und Wurstwaren werden mit dieser Methode des Salzens konserviert. Ich machte daraus zb. gerne einen Rollbraten im Bräter

Rollbraten Selchroller Kassler

3. Lebensmittel trocknen

Alles Getreide muss getrocknet werden, bevor es als Mehl oder ähnlichem verarbeitet wird. So bleibt es auch sehr lange haltbar. Meine Eltern trockenen aber zb. den ganzen Sommer lang die Kräuteraus unserem Garten und haben so das ganze Jahr über Kräutertees, Gewürze oder selbstgemachtes Kräutersalz. Mit einem Dörrautomat machten sie früher (bevor sie sich low carb ernährt haben) auch gerne „Apfelspalten“. Sogar Fleisch und Fisch kann man trocknen – du kennst bestimmt „Beef Jerky“? Dieses lässt sich ganz einfach selbst herstellen.

getrocknete Kräuter

 

4. Lebensmittel einkochen

Fülle ein fertiges (recht flüssiges) Gericht, bei dem keine Milchprodukte verwendet wurden (zb. GulaschCurry, Kompott, Chili con Carne, Suppen aller Art, Ketchup, etc.) noch ganz heiß in ein steriles Einmachglas. Stelle die Gläser in einen Einkochautomat, in den Backofen oder Dampfgarer und „koche sie darin ein“. Durch die konstante Hitze von ca. 80 °C über mehrere Stunden werden Sporen und Mikroorganismen abgetötet und ein Vakuum im Glas erzeugt, wodurch das Gericht für min. 1 Jahr haltbar bleibt (kühl und dunkel gelagert).

Ketchup zuckerfrei

5. Lebensmittel einlegen

Du kaufst bestimmt hin und wieder Käse in Salzlake oder Antipasti in Olivenöl, oder? Genau so, kannst du auch dein Gemüse oder Obst einlegen. In Öl eingelegt bleiben Lebensmittel über mehrere Wochen frisch.

Antipasti

6. Lebensmittel säuern

Säuern ist eines der spannendsten Methoden des Einmachens. Schon die Seefahrer nutzten dieses Verfahren um aus Kraut Sauerkraut (weil sehr vitaminreich) herzustellen. Säuern funktioniert aber auch bei fast jedem anderen Gemüse und Obst, wie zb. Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch, Bohnen, Pilzen, Zucchini oder Gurken (Essiggurken selbst gemacht, schmecken gleich viel besser).

Essig Gurken

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ᵂᴱᴿᴮᵁᴺᴳ Für mein Rezept habe ich mich also für das Säuern entschieden. Ich verwendete einfach jenes Gemüse, das ich gerade größeren Mengen zu Hause hatte und konservieren wollte. So entstand das folgende Rezept, welches ich für Dr. Goerg als Recyclingidee für Kokosöl Gläserentwickelt habe.

 

REZEPT

Eingelegte Pilze mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen

Eingelegtes Gemüse im Kokosöl Glas-3

 

ZUTATEN
(für 3 x 1 Liter Gläser – zb. Dr. Goerg Kokosöl Gläser)
  • 1,5 kg frische Pilze (zb. Champignons, Steinpilze, Eierschwammerl, Shiitake, o.ä.)
  • 500g Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 4 Curry- oder Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 TL Kreuzkümmel (oder Kümmel)
  • 3 Rosmarinzweige
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 3 Chilis
  • 1 L Einmachessig (5% Säure)
  • 500 ml Wasser
  • 2 EL Salz
  • 100 ml Olivenöl

>> Verwende einfach jenes Gemüse und jene Gewürze, die du zu Hause hast und die dir schmecken

 

ZUBEREITUNG
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

VORAB: Wasche die verwendeten Gläser am besten im Geschirrspüler, sodass sie vollkommen sauber und steril sind.

  1. Putze die Pilze wenn nötig und koche sie dann in reichlich Salzwasser auf. Nach 10 Minuten abgießen und abtropfen lassen.
  2. Währenddessen Einmachessig, Wasser, 1 EL Salz, grob geschnittene Zwiebeln, geschälte Knoblauchzehen und alle Gewürze in einem separaten Topf für 10 Minuten köcheln, dann die Pilze hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  3.  Verteile nun das Gemüse in den Einmachgläsern und schütte den Kräutersud darüber. Achte dabei darauf, dass das Gemüse mindestens 1 cm mit Flüssigkeit überdeckt ist.
  4. Schließe mit reichlich Olivenöl ab und verschließe dann die Gläser. Lagere diese kühl und dunkel. So bleiben sie ungeöffnet für mehrere Monate (wenn nicht Jahre) haltbar.

Eingelegtes Gemüse im Kokosöl Glas-5

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