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Käsesorten im Überblick und warum Bio Almkäse so besonders schmeckt

Ich muss gestehen, ich habe eine große Schwäche für Käse. Je würziger der Käse, desto besser für mich. Ich finde es aber auch sehr spannend, wie viele unterschiedliche Käsesorten es gibt. Neben den Sorten spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle beim Geschmack: Ist der Käse Bio oder auch, ob der Käse aus Heumilch oder Almmilch hergestellt wurde. In diesem Blog Beitrag möchte ich dir einen Überblick über die gängigsten Käsesorten geben, erklären, bei welchen Gerichten man welche Sorte verwendet und dir auch erzählen, was ich bei einer Tour durch eine Almkäserei alles lernen durfte.

Inhaltsverzeichnis

Käsesorten im Überblick und warum Bio Almkäse so besonders schmeckt

Käsesorten im Überblick

Bist du Typ würziger oder milder Käse? Zum Glück gibt es in Österreich (und Umgebung) eine riesige Auswahl an regional hergestelltem Käse. Ich bevorzuge definitiv würzen Käse, wie zum Beispiel Bergkäse.

Passend dazu durfte ich im Rahmen der Bio-Aktionstage Blogger Tour eine Almkäserei in Hinterthiersee besuchen und erfuhr mehr über das Leben der Bio Bergbauern, der Bio Kühe auf der Alm, und wie aus ihrer wertvollen Milch der g´schmackige Bergkäse wird. Mehr dazu weiter unten. Nun möchte ich dir aber zuerst die gängigsten Käsesorten vorstellen und dir auch erklären, wie ich die jeweiligen Sorten am liebsten in der Küche einsetze.

1) Hartkäse

Hartkäse ist der Klassiker unter den Käsesorten. Ein Hartkäse hat einen geringen Wassergehalt, ist deshalb hart und lange haltbar. Hartkäse wird würziger, je länger er reift. Beispiele für Hartkäse sind Bergkäse, Parmesan oder Emmentaler. Der Fettgehalt ist mindestens 45 % i.Tr.!

Ich verwende Hartkäse bei sehr vielen Gerichten, wie beispielsweise meiner low carb Lasagne, dem low carb Risotto oder auch für die Sauce der low carb Mac & Cheese. Hartkäse ist in meinen Augen der ideale Jausenkäse, der perfekt zu (low carb) Brot und Knäckebrot passt oder auch allein gegessen werden kann (ein toller low carb high fat Snack).

Parmesan Hartkäse

Bergkäse

Der Bergkäse verdient eine besondere Erwähnung, da er einen einzigartigen Geschmack hat. Die Kühe auf der Alm ernähren sich von vielen Bergkräutern und Gräsern, was sich wiederum auf den Geschmack der Milch und damit auch auf den daraus gewonnen Käse auswirkt. Mehr dazu erzähle ich dir weiter unten.

Käsesorten im Überblick und warum Bio Almkäse so besonders schmeckt

2) Schnittkäse

Ein Schnittkäse ist ein etwas weicherer Käse, der kürzer gereift ist als Hartkäse und durch den höheren Wassergehalt auch weniger lange haltbar ist. Schnittkäse lässt sich, wie der Name schon sagt, sehr gut aufschneiden und hat eine geschmeidige Konsistenz. Die bekanntesten Schnittkäsesorten sind Gauda, Tilsiter, Butterkäse, Edamer und Cheddar.

Du kannst Schnittkäse genauso verwenden wie Hartkäse, wenn dir ein milderer Geschmack lieber ist. Ich bevorzuge, wie schon erwähnt, den würzigeren Geschmack und greife daher eigentlich immer zu Hartkäse. Bei manchen Gerichten soll der Käse aber nicht den Geschmack der anderen Komponenten übertönen, weshalb ich hier dann Schnittkäse verwende.

Käsesorten im Überblick und warum Bio Almkäse so besonders schmeckt

3) Weichkäse

Die Herstellung von Weichkäse ist deutlich anders als von Hart- und Schnittkäse. Die Reifung läuft nämlich von außen nach innen ab. Weichkäse hat, nach ausreichender Reifung, eine cremige Konsistenz. Je länger er reift, desto cremiger wird der Weichkäse. Hier erkennst du ganz klar den Unterschied zu Hart- und Schnittkäse. Bekannte Weichkäsesorten sind Camembert, Schimmelkäse oder Rotschmierkäse. Auch Feta ist eine Art von Weichkäse.

Ich mag Weichkäse am liebsten als Ganzes gebraten oder gegrillt, beispielsweise überbacken mit Nüssen und etwas Kokosblütenzucker. Den Salat mit überbackenem Ziegenkäse oder das Süßkartoffel Carpaccio mit überbackenem Camembert mögen wir unglaublich gerne.

Süßkartoffel Carpaccio mit überbackenem Camembert

4) Frischkäse

Zu guter Letzt gibt es natürlich auch noch den Frischkäse. Dieser ist eine wenig oder komplett ungereifte Käsesorte. Zu dieser Sorte zählen zum Beispiel Topfen, Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse. Frischkäse hat einen hohen Wassergehalt (min. 73%).

Ich bin ein großer Fan von allen Frischkäse Optionen, vor allem für meine low carb Backwaren wie Kuchen, Muffins und Brot. Etwas Topfen in einem low carb Teig macht diesen am Ende einfach so viel saftiger und luftiger. Frischkäse verwende ich auch häufig für meine low carb Cheesecake und natürlich alle Art von Frostings und Torten Füllungen. Nicht zu vergessen ist das low carb Tiramisu, bei dem Mascarpone nie fehlen darf. Natürlich kannst du Frischkäse aber auch sehr gut als Brotaufstrich, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, genießen.

Low carb Tiramisu

AMA Bio-Blogger-Tour

Den ganzen September über schickt der Bio-Bereich der AMA Marketing österreichische Food Blogger in verschiedenste Bio Betriebe in ganz Österreich. In Tirol durfte ich auch heuer wieder einen Tag lang als Bio Bloggerin unterwegs sein und viel Spannendes rund um Bio Almwirtschaft und auch die Bio Almkäserei erfahren. Im hintersten Teil von Hinterthiersee besuchten wir eine Almen Gemeinschaft mit vielen glücklichen Kühen aus Bio Haltung und besichtigten die Almkäserei in luftiger Höhe.

Käsesorten im Überblick und warum Bio Almkäse so besonders schmeckt

Ein Tag als Almen Bio Bauer

Für mich als Landei ist es nichts Neues, dass Bauern, egal ob im Tal oder auf der Alm, vor allem in den Sommermonaten einen richtig harten Knochenjob haben. Bis der fertige Käse also im Supermarkt im Regal liegt, bedarf es sehr viele intensive Arbeitsschritte. Diese starten beim Bauern bzw. der Bäuerin, der die Kühe versorgt: Früh morgens steht er / sie im Stall, um seine / ihre Schätze zu melken und füttern. Danach werden sie auf die Alm Wiese geschickt, wo sie sich austoben und weiterfressen dürfen. Währenddessen muss der Stall ausgemistet und neu ausgestreut werden. An sonnigen Tagen wartet dann meist auch noch das Feld auf den Bauern, das entweder gemäht, umgelegt oder das Heu eingesammelt werden muss. Ich kenne auch keinen Bauern, der nicht mit Leib und Seele für seine Tiere und seine Landwirtschaft lebt. Das Herzblut, das in die Arbeit einfließt, wirkt sich natürlich auch wieder auf die Tiere und Lebensmittel aus.

Das zeichnet eine Bio Alm aus

Bio Landwirtschaften haben sehr strenge Richtlinien, was die Tierhaltung und Fütterung betreffen. Jedes Rind muss ausreichend Platz und auch täglich Zugang ins Freie haben. Die Rinder werden mit biologischem Futter, bevorzugt aus hofeigenem Anbau, ernährt. Gerade im Sommer auf der Alm frisst eine Kuh so viele nahrhafte Bergkräuter und Gräser, die sich natürlich auch geschmacklich in den Milchprodukten positiv bemerkbar machen.

Neben dem Futter ist auch der Zugang zu sauberen Trinkwasser für Kühe in Bio Haltung verpflichtend. Auf den Almen trinken sie dann bestimmt am liebsten aus einem Brunnen.

Bio Käse erkennen

Im Supermarkt steht man meist vor den Regalen und wird förmlich erschlagen von einer Vielzahl an Produkten. Zudem finden sich auf vielen Produkten unterschiedliche Labels und Bezeichnungen, die für einen Laien oft nicht einfach zu deuten sind.

Bei Bio Lebensmitteln gibt es aber nur zwei Labels, auf die du achten kannst:

Bio ist ein geschützter Begriff. Nicht jeder kann sein Produkt einfach als Bio bezeichnen. Das abgebildete grüne EU-Bio-Logo ist in ganz Europa das offizielle Zeichen für Bio. Dieses legt die Mindeststandards für Bio Lebensmittel in Europa fest und garantiert, dass das darin verpackte Lebensmittel auch diesen Standards entspricht.

AMA-Biosiegel

Aufbauend auf dem EU-Bio-Logo, hat die AMA-Marketing ein Gütesiegel für Bio-Lebensmittel entwickelt, das abgebildete staatliche AMA-Biosiegel. Dieses garantiert mehr Bio und mehr Qualität: Mehr Qualität durch hohe Hygiene- und Qualitätsvorschriften für die Produktion und damit einhergehender Lebensmittelsicherheit. Und im Vergleich zum EU-Bio-Logo sogar noch mehr Bio durch größtmögliche Reduktion von erlaubten Hilfsstoffen sowie verbesserte Umweltstandards.

Besonders toll finde ich, dass das rot-weiße AMA-Biosiegel mit der Herkunftsangabe AUSTRIA, Österreich als Herkunftsort der landwirtschaftlichen Rohstoffe und auch als den Ort der Be- und Verarbeitung garantiert. Bei Fleisch und Fleischprodukten beispielsweise legt das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel fest, dass die Tiere in Österreich geboren, gefüttert, geschlachtet und verarbeitet wurden. Auch diesen Aspekt finde ich sehr wichtig.

Findest du also beide Labels auf einem Produkt, kannst du sicher sein, dass es sich um die höchste Bio Qualität handelt.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse
© AMA Marketing

Ich bedanke mich bei AMA-Marketing für diesen spannenden Tag und die Möglichkeit noch tiefer in die Bio Welt eintauchen zu können. Ich hoffe, dieser Beitrag gibt auch dir ein besseres Verständnis für die Vorteile von Bio und zeigt dir, wie viel Herzblut und Arbeit sowohl Landwirte als auch Produzenten in die Herstellung eines hochwertigen Produktes stecken.

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    • Katrin
    • 3. September 2021
    Antworten

    Liebe Lisa, toll das du bei so einer Führung dabei sein konntest 😊 dein Beitrag dazu ist auch wirklich interessant und ich lerne immer wieder etwas neues dazu. 👍

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