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BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

Wusstest du, dass Österreich Vorreiter in Sachen BIO ist? Etwa jeder 5. landwirtschaftliche Betrieb in Österreich ist bereits Bio zertifiziert, Tendenz steigend. Dieser Trend liegt unter anderem an uns Konsumenten, die immer mehr Bio Lebensmittel nachfragen. Doch warum sollte man überhaupt zu Bio Produkten greifen? Zudem erzähle ich dir in diesem Beitrag von meiner Fahrt mit dem Milchsammelwagen und der Käserei Besichtigung im Alpbachtal. Ich habe sozusagen den Weg der Bio Milch zum Bio Käse für euch hautnah mitverfolgt.

Inhaltsverzeichnis

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

AMA Bio-Blogger-Tour

Den ganzen September über schickt der Bio-Bereich der AMA Marketing (Agrarmarkt Austria) unterschiedliche Food Blogger in verschiedenste Bio Betriebe in ganz Österreich. In Tirol durfte ich einen Tag lang als Bio Bloggerin unterwegs sein und einen Milchsammelwagen im wunderschönen Alpbachtal begleiten. Im Anschluss wurde ich dann noch von Käsermeister Hubert Rendl durch eine Käserei geführt. Ich bekam dadurch einen genauen Einblick vom Weg der Bio Milch von den einzelnen Bio Höfen und Almen bis hin zum fertigen Milchprodukt wie Käse, Butter oder Sahne.  

Von der Bio Milchkuh zum Bio Milchprodukt

Du weißt bestimmt schon, dass meine Ernährungsphilosophie auf dem clean eating Prinzip aufbaut. Das bedeutet, dass es mir ganz wichtig ist, so gut es geht nur reine, also unverarbeitete Produkte zu verwenden, die qualitativ hochwertig sind und bestenfalls Bio und regional.

Ernährt man sich clean, kommt man nicht drum herum, sich mit den Ursprüngen aller gekauften Lebensmittel zu beschäftigen. Sehr gut verständlich ist es, wenn wir uns Käse als Beispiel anschauen. Hast du dir schon einmal überlegt, woraus Käse überhaupt hergestellt wird bzw. wie diese Herstellung von statten geht? Weißt du, woher das Grundprodukt (in diesem Fall die Milch) kommt? Weißt du, wie die Kuh, die diese Milch produziert, gehalten, gefüttert und gepflegt wird? All diese Fragen lassen sich natürlich auf jedes beliebige Produkte ummünzen.

Im Rahmen der Bio-Aktionstage Blogger Tour habe ich mir den Weg der Milch hin zum Milchprodukt (wie zb. Käse oder Butter) hautnah angeschaut und konnte dabei auch sehr viel über die Anforderungen an Bio Bauern, die Bio Milch und auch die Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten erfahren.

Milchsammelwagen

Unser Tag startete bereits um 7.00 Uhr morgens, wo mich Fahrer Hannes im Milchsammelwagen in Empfang nahm. Für ihn war es bereits die 2. Tour des Tages. Bevor es losging, wurden die Milchtanks entleert um für die nächste Tour Kapazität zu schaffen. Immerhin standen 18 Betriebe auf der Liste, die darauf warteten, dass ihre Milch abgeholt wird.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

Neben normalen Bauernhöfen ging es für uns auch auf Almen, da im Sommer viele Tiere dort grasen und leben dürfen. Die Auf- und Abfahrt zu diesen Almen war eindeutig das spektakulärste an diesem Tag. Hannes fuhr sicher aber auch zügig die schmalen und holprigen Forstwege entlang und meinte nur, ich sollte mir mal vorstellen, wie es im Winter oft ist. Bis zu 15 Mal am Tag müssen Schneeketten auf- und abmontiert werden.

Angekommen beim Betrieb wird lediglich die Milch auf Schadstoffe geprüft (mittels Schnelltest) und dann ein großer Schlauch in den Milchtank gehangen (oder eingesteckt). Den Rest übernimmt das System, erklärte mir Hannes. Dank dem eingebauten GPS erkennt das System des Milchwagens von selbst, bei welchem Betrieb wir gerade sind und speichert neben der abgepumpten Menge auch die Temperatur. Nach meist nur 2-3 Minuten und vielen hunderten Litern Bio Milch mehr im Tank, ging es für uns schon weiter zum nächsten landwirtschaftlichen Betrieb. Nach ca. 4 Stunden war die Tour vorbei und Hannes pumpte die Milch aus dem Waagen direkt in der Käserei in den großen Speichertank.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

Die Herstellung von Käse

Die gerade erst eingesammelte Milch wird in der Käserei dann in einen Edelstahl oder Kupferkessel gefüllt. Für Hartkäse verwendet man traditionell immer noch Kupfer, das dem Käse einen besonderen Geschmack verleihen soll. Je nach gewünschter Käsesorte werden der Milch nun spezielle Milchsäurebakterien und Käselab zugesetzt.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

Käselab ist ein Gemisch aus Enzymen, das Man aus dem Labmagen von Kälbern gewinnnt. Das Lab spaltet das Milcheiweiß Kasein so auf, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Wusstest du, dass diese Methode bereits im Altertum genutzt wurde, um Käse herzustellen?

Nach dem Dicklegen im Kessel werden die darin enthaltenen Messer aktiviert, die den Käse in einen Bruch schneiden. Dabei trennt sich die Molke ab. Diese wird in anderen Betrieben getrocknet und das Molkepulver zb. für Babynahrung oder Kekse weiter verarbeitet. Was in der Käserei übrig bleibt ist Frischkäse, der direkt in Formen gefüllt / gepresst wird.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse

Je nach zugesetzten Bakterien und Lab, entstehen so unterschiedliche Käsesorten. Nach dem Pressen darf der Käse noch in Salzlake baden. Bevor sie ins Lager reinigen die Käser jeden Käselaib noch per Hand.

Nach wenigen Tagen Reifung hat man Weichkäse, danach Schnittkäse und erst nach mehreren Monaten Hartkäse (wie zb. Bergkäse). Je länger der Käse reift, desto mehr Wasser verliert er und desto intensiver ist auch das Aroma.

Warum BIO Lebensmittel kaufen?

Bereits seit den 1920er Jahren gibt es die biologische Form der Landwirtschaft. Die Bio Philosophie basiert auf 7 Pfeilern:

  • eine besonders tierfreundliche Haltung, gekennzeichnet durch mehr Platz und Zugang ins Freie
  • der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
  • kein Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngemittel
  • möglichst geschlossene Betriebskreisläufe: Ackerbau und Nutztierhaltung sind eng aneinandergekoppelt
  • die Förderung und Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit (Fruchtfolge, Nützlings- und humusfördernde Maßnahmen)
  • keine Gentechnik in allen Bereichen der biologischen Landwirtschaft
  • die Produktion von hochwertigen Lebensmitteln.

Die 7 Punkte finde ich allesamt sehr wichtig. Nicht nur für meine Gesundheit, sondern natürlich auch im Hinblick auf Tierwohl und Umwelt.

Bio Lebensmittel erkennen

Im Supermarkt steht man meist vor den Regalen und wird förmlich erschlagen von einer Vielzahl an Produkten. Zudem finden sich auf vielen Produkten unterschiedliche Labels und Bezeichnungen, die für einen Laien oft nicht einfach zu deuten sind.

Bei Bio Lebensmitteln gibt es aber nur zwei Labels, auf die du achten kannst:

Bio ist ein geschützter Begriff. Nicht jeder kann sein Produkt einfach als Bio bezeichnen. Das abgebildete grüne EU-Bio-Logo ist in ganz Europa das offizielle Zeichen für Bio. Dieses legt die Mindeststandards für Bio Lebensmittel in Europa fest und garantiert, dass das darin verpackte Lebensmittel auch diesen Standards entspricht.

AMA-Biosiegel

Aufbauend auf dem EU-Bio-Logo, hat die AMA-Marketing ein Gütesiegel für Bio-Lebensmittel entwickelt, das abgebildete staatliche AMA-Biosiegel. Dieses garantiert mehr Bio und mehr Qualität: Mehr Qualität durch hohe Hygiene- und Qualitätsvorschriften für die Produktion und damit einhergehender Lebensmittelsicherheit. Und im Vergleich zum EU-Bio-Logo sogar noch mehr Bio durch größtmögliche Reduktion von erlaubten Hilfsstoffen sowie verbesserte Umweltstandards.

Besonders toll finde ich, dass das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel mit der Herkunftsangabe AUSTRIA, Österreich als Herkunftsort der landwirtschaftlichen Rohstoffe und auch als den Ort der Be- und Verarbeitung garantiert. Bei Fleisch und Fleischprodukten beispielsweise legt das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel fest, dass die Tiere in Österreich geboren, gefüttert, geschlachtet und verarbeitet wurden. Auch diesen Aspekt finde ich sehr wichtig.

Findest du also beide Labels auf einem Produkt, kannst du sicher sein, dass es sich um die höchste Bio Qualität handelt.

BIO aus Österreich – Von der Milch zum Käse
© AMA Marketing

Ich bedanke mich bei AMA-Marketing für diesen spannenden Tag und die Möglichkeit noch tiefer in die Bio Welt eintauchen zu können. Ich hoffe, dieser Beitrag gibt auch dir ein besseres Verständnis für die Vorteile von Bio und zeigt dir, wie viel Herzblut und Arbeit sowohl Landwirte als auch Produzenten in die Herstellung eines hochwertigen Produktes stecken.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit AMA Marketing.

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